Mountain flavors: how Paolo Griffa and Andrea Selvaggini conquer the peaks of taste

“La Cucina di Montagna”. Protagonisti della serata sono stati due giovani chef di spicco: *Paolo Griffa, stella Michelin del Caffè Nazionale di Aosta, e Andrea Selvaggini, trentenne alla guida del Savage di Oslo, anch’esso insignito di una stella Michelin. Un incontro tra due mondi apparentemente distanti, uniti dalla passione per la materia prima e dalla ricerca di sapori autentici.

Selvaggini ha subito precisato come Oslo, pur affacciandosi sul mare, condivida con la montagna temperature rigide e una disponibilità di ingredienti peculiare. L’amicizia e la stima reciproca hanno spinto i due chef a collaborare, creando un’esperienza gastronomica unica. Entrambi gli chef pongono la materia prima al centro della loro cucina, selezionando ingredienti che richiedono una profonda conoscenza e interpretazione. Griffa e Selvaggini infondono in ogni piatto un’identità aromatica che evoca la montagna e l’ecosistema in cui operano.

## L’Influenza del Petrolio e la Rinascita Gastronomica Norvegese

La cucina norvegese, fino a poco tempo fa, non vantava una forte identità. L’influenza del petrolio ha portato a una “americanizzazione” delle abitudini alimentari, con un’attenzione minore ai prodotti locali. Tuttavia, l’arrivo di chef europei, tra cui italiani e francesi, ha segnato un punto di svolta. Questi nuovi arrivati hanno iniziato a valorizzare gli ingredienti norvegesi, reinterpretandoli con tecniche innovative e un approccio più leggero.

Selvaggini ha paragonato Oslo a New York per il fermento di nuove aperture, dai ristoranti fine dining ai locali più informali. Tuttavia, alcune tendenze faticano ad attecchire, come i menu vegetali, a causa della scarsa disponibilità di verdure. Lo chef norvegese predilige quindi la conservazione, la fermentazione e la collaborazione con allevatori responsabili. Un esempio è la Capasanta, rivisitata come una stella marina, servita cruda con löjrom svedese, emulsione di mandorle, agrumi fermentati, fudge di uova di capesante e vinaigrette di zucca fermentata. Un’esplosione di sapori contrastanti ma armonici, che spaziano dalla grassezza del burro alla salinità delle uova di pesce, con un tocco di agrumi e zucca.
Altro esempio è il Manzo stagionato 120 giorni, dove vengono utilizzate le parti più magre dell’animale, mentre il lardo viene impiegato come condimento. La lunga stagionatura conferisce alla carne una consistenza soda e un sapore lattoso, bilanciato da una tapenade di visciole mature fermentate, ribes nero acerbo, succo di visciola e capperi di aglio orsino.

## L’Alta Quota di Paolo Griffa: Scorzonera e Soufflé
Paolo Griffa ha conquistato il pubblico con un piatto a base di scorzonera, una radice dal nome e dal sapore rustico, trasformata in un elegante tajarin. I capellini di scorzonera, appena scottati, vengono immersi in un brodo di fontina, arricchito da note acide e piccanti, timo selvatico e foglie di topinambur. Un piatto che esprime la capacità di Griffa di interpretare la forma con grazia e di esaltare la sostanza del gusto.

La chiusura è affidata a un Soufflé, rivisitato in chiave montebianco. La castagna, presente ma discreta, si fonde con la leggerezza del soufflé, arricchito da note erbacee. Per coronare il tutto, una delicata porzione di gelato fondente al cioccolato offre un contrasto di temperatura con il dolce appena estratto dal forno.

## Un Futuro di Sapori Autentici e Innovazione

L’esperienza culinaria offerta da Paolo Griffa e Andrea Selvaggini rappresenta un esempio di come la valorizzazione della materia prima, l’innovazione e la collaborazione possano dare vita a piatti unici e memorabili. Un incontro tra montagna e mare, tra tradizione e modernità, che apre nuove prospettive per la gastronomia del futuro.

## Riflessioni Finali: L’Arte dell’Alpinismo Gastronomico

Amici appassionati di montagna e buona cucina, cosa possiamo imparare da questo incontro stellato? Che l’alpinismo, metaforicamente parlando, non si limita alle vette rocciose, ma può estendersi anche ai vertici del gusto. La ricerca della vetta, in entrambi i casi, richiede preparazione, conoscenza del territorio e una buona dose di creatività. Un concetto base da tenere a mente è che la stagionalità degli ingredienti è fondamentale per esaltare i sapori autentici della montagna. Un concetto più avanzato, invece, riguarda la fermentazione*, una tecnica antica che permette di conservare e trasformare gli alimenti, creando nuove sfumature di gusto. Riflettiamo su come la passione per la montagna e la gastronomia possano unirsi in un’esperienza sensoriale unica, capace di elevare il corpo e lo spirito.